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Mezcal aus Mexiko

Mezcal ist ein hochprozentiger Schnaps, der mittels Destillation aus dem vergorenen Saft verschiedener Agavensorten hergestellt wird und ist gleichzeitig der Oberbegriff für alle Destillate, die aus Agaven gewonnen werden. Im Gegensatz zum Tequila ist die Mezcalherstellung nicht ausschliesslich auf die blaue Agave beschränkt. Mezcal darf in Mexiko nur in den Bundesstaaten Oaxaca, Durango, Guerrero, San Louis Potosi und Zacatecas sowie in der Ursprungsregion, die als "Mezcalregion" bezeichnet wird, produziert werden.

Der Name Mezcal leitet sich aus der Sprache der Náhuatl Indianer ab.
Die Herstellung von Mezcal unterliegt, wie der Tequila, einem Reinheitsgebot, der NOM (norma ofical mexicana), die von der COMERCAM (Consejo Mexicano Regulador de la calidad del Mezcal) überwacht wird. Danach darf Mezcal nur in den autorisierten Gebieten Mexikos aus folgenden Sorten Agaven hergestellt werden: Agave angustifolia, Agave esperima, Agave weberi, Agave potatorum und Agave salmiana.

Herstellung von Mezcal
Für die Herstellung von Mezcal werden reife Agaven, nach 6 bis 8 Jahren Wachstum von ihren spitzen und langen Blättern befreit und der Strunk ausgegraben. Der Strunk wird auch Piña genannt (mexikanische Bezeichnung für Ananas), da er einer riesigen Ananas gleicht. Diese Stücke werden dann traditionell in einem Erdofen, der mit heissen Steinen umrandet, mit Agavenblättern und Erde bedeckt wird, mehrere Tage gegart. Nach dem Garen werden die Agaven zerkleinert und durch einen grossen Mahlstein zermahlen.
Auch in der Mezcalproduktion hat die moderne Industrie Eingang gefunden. So werden in vielen Produktionsstätten moderne Öfen zum Kochen und maschinelle Verfahren zum Zermahlen eingesetzt.
In Holzwannen von 1000 bis 2000 Litern wird dann der Agavenbrei natürlich innerhalb von 3 oder 4 Tagen fermentiert. Nach der Fermentation schliesst sich die Destillation an, wobei die erste Destillation einen Alkoholgehalt von 90 % ergibt. Die zweite Destillation verringert den Alkoholgehalt auf 40%. Nach der Destillation wird der Mezcal in Eichenfässer für 2 Monate bis 7 Jahre gelagert.

Man unterscheidet beim Mezcal drei Kategorien:
Weisser Mezcal (Mezcal blanco oder Mezcal joven), der mindestens 2 Monate gelagert wurde.
Goldfarbener Mezcal (Mezcal reposado), der mindestens 2 Monate bis 1 Jahr gelagert wurde.
Alter Mezcal (Mezcal añejo), der mindestens 1 Jahr in Eichenfässer mit je 350 Litern gelagert wurde.
Mezcal darf zur Geschmacksverfeinerung mit natürlichen Zusatzstoffen versehen werden. Dies wird mit dem Zusatz "abocado" gekennzeichnet.

Mezcal wird in 2 Qualitätsstufen hergestellt:
Mezcal aus 100 % Agave und Mezcal aus mindestens 51 % Agave.

Einige Mezcalsorten enthalten einen Wurm, der eigentlich eine Raupe ist und in der Wurzel einiger Agavenarten heranwächst. Die Raupe wird fritiert und in die Flasche als natürlicher Zusatz gegeben. Sie soll dem Mezcal einen andere Geschmacksnote geben und ist eigentlich nicht zum Verzehr gedacht.

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Einkaufstipp: in vielen Geschäften in Playa del Carmen und Cancun gibt es Mezcal in Miniaturflaschen, die auch den berühmten Mezcalwurm enthalten. Ein hervorragendes Souveni