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Tequila aus Mexiko

Tequila ist ein hochprozentiger Schnaps, der nur in einer kleinen Region im Westen Mexikos hergestellt wird. Er ist das Nationalgetränk der Mexikaner und ist weltweit bekannt. Tequila ist ein Produkt aus vergorenem Agavensaft, der mittels Destillation verfeinert wird. Die Tequilaproduktion hat lange Tradition in Mexiko: sie reicht zurück bis ins 16. Jahrhundert.

 

 

Von den über 200 Agavenarten, die es in Mexiko gibt, wird Tequila nur aus der blauen Agave (Agave tequiliana Weber, Sorte blau) gewonnen. Der Name Tequila stammt aus der gleichnamigen antiken Stadt im Bundesstaat Jalisco. Hier entstanden im 16.und 17. Jahrhundert die ersten Tequila-Fabriken. Tequila wurde zu dieser Zeit noch Mezcalwein aus Tequila genannt. Denn der Tequila ist eigentlich ein Mezcal.

Tequila hat einen Alkoholgehalt zwischen 38 und 40% und darf nur im Bundesstaat Jalisco und in bestimmten Regionen der Bundesstaaten Michoacán, Nayarit, Guanajuato und Tamaulipas, produziert werden. Die Tequilaproduktion unterliegt, wie das deutsche Bier, einem Reinheitsgebot, NOM (norma ofical mexicana), die vom CRT (Consejo Regulador del Tequila) überwacht wird. Danch dürfen sich Produkte nur dann Tequila nennen, wenn sie innerhalb der autorisierten Gebiete in Mexiko und aus mindestens 51 % Agavensaft aus der blauen Agave hergestellt wurden.

Tequila wird in mehrere Kategorien eingeteilt:
Tequila blanco oder plata (Tequila weiss oder Tequila silber) ist ein klarer Schnaps, der gleich nach der Fertigstellung in Flaschen abgefüllt wird.
Tequila joven oder oro (Tequila jung oder gold) ist ein Tequila, der durch Zugabe von Karamel eine leichte Färbung erthält oder eine Mischung aus Tequila blanco und Tequila reposado und/oder añejo ist. Er trägt auch oft den Beinamen „Mixto“.
Tequila reposado ist mindests 2 Monate, maximal 12 Monate in Eichenfässern greift.
Tequila añejo wird mindestens 1 Jahr in Eichenfässern mit max. 600 Litern Inhalt gelagert.
Tequila extra añejo wird mindestens 3 Jahre in Eichenfässern mit max. 600 Litern Inhalt gelagert.

Tequila gibt es in 2 Qualitäten:
Tequila aus 100 % blauer Agave (Tequila 100 % de agave oder Tequila 100 % puro agave)
Tequila mit mindestens 51 % Anteil an blauer Agave (Tequila)
Tequila darf mit anderen Zusatzstoffen versehen werden, um ihm einen anderen Geschmack zu geben, dann darf er sich aber nur Tequila nennen und nicht Tequila 100% Agave.

Tequilaherstellung
Der Hestellungsprozess des Tequilas beginnt mit der Ernte der blauen Agaven, die nach ca. 6 bis 8 Jahren Wachstum reif sind. Dazu werden zunächst die langen, spitzen Blätter abgeschnitten und der Strunk der Agave ausgegraben. Der Strunk, auch Piña genannt (mexikanische Bezeichnung für Ananas), ähnelt einer riesigen Ananas und kann zwischen 40 und 60 Kilo wiegen. Die Ernte der blauen Agaven vollzieht sich in Handarbeit, dessen Fertigkeit von Generation zu Generation weitergegeben wird.


Nach der Ernte werden die Piñas in die Produktionsanalagen transportiert. Dort kommen sie in grosse Ziegel- oder Steinöfen und werden für 50 bis 72 Stunden unter Wasserdampf gekocht. Modernere Produktionsanlagen bedienen sich sich dabei sogenannter Autoklaven (funktioniert ähnlich wie ein Schnellkochtopf), die den Kochvorgang auf 8 bis 14 Stunden verkürzen.

Nach dem Kochen werden die Piñas zerkleinert und zermahlen. Auch hierbei bedient man sich inzwischen modernerer Methoden, als auf dem Foto zu sehen. Durch Zugabe von Wasser wird der Saft der Agaven von den Pflanzenteilen getrennt und man erhält so den Agavensaft, der die Grundlage zur Herstellung von Tequila ist.

Daran schliesst sich die Fermentation an. Der Agavensaft wird in grosse Kübel gebracht, mit Hefebakterien angereichert und fermentiert innerhalb von 72 Stunden. Die fermentierte Flüssigkeit enthält ca. 5-7 % Alkohol und kommt dann in einen Destillierkolben, wo die erste Destillation stattfindet. Danach hat die Flüssigkeit ca. 20 % Alkoholgehalt. Durch eine zweite Destillation wird der Alkoholgehalt des Tequilas auf 55% erhöht. Durch die Zugabe von destilliertem oder denaturalisiertem Wasser wird der Alkoholgehalt des Tequilas auf 40 oder 38 % verringert.

Je nachdem welcher Typ von Tequila hergestellt werden soll, wird nun der Prozess der Reifung eingeleitet, indem der Tequila in Eichenfässer gelagert oder gleich in Flaschen abgefüllt wird.

Tequila trinken
Guter Tequila wird in Mexiko langsam getrunken und vor allem genossen. Wer einen guten Tequila bestellt, bekommt oftmals 3 Gläser vorgesetzt: eins gefüllt mit Tequila, eins gefüllt mit Limonensaft und eins gefüllt mit Sangrita. Zum Geniessen des Tequilas nippt man nun zunächst am Tequila, dann, je nach Vorliebe, am Limonensaft oder am Sangrita. Junger und weisser Tequila wird auch in Mexiko mit Salz und Zitrone getrunken, wenn auch seltener als es in Deutschland der Fall ist.

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Einkaufstipp:
in vielen Geschäften in Yucatan, Mexiko, Playa del Carmen und Cancun gibt es auch Miniaturflaschen verschiedener Tequilasorten. Diese Flaschen machen sich nicht nur gut in der Hausbar. Zum Preis einer grossen Flasche bekommt man 3 bis 5 Miniaturflaschen und kann so gleich mehrere Sorten ausprobieren.